Balades gourmandes de Cécile

Voici le plat que j'avais amoureusement cuisiné pour notre diner de noces de cuir ...  un risotto un peu spécial pour une occasion un peu spéciale ...

 

 

RISOTTO AUX ST JACQUES ET FOIE GRAS

Pour 2 à 3 personnes :

Ingrédients :

4 noix de St Jacques

120g de riz à risotto

2 oignons

4 cl de vin blanc sec

40cl de bouillon de volaille

20g de foie gras

mascarpone

 

• Faire revenir 4 noix de St Jacques dans une noisette de beurre.
  

Saler, poivrer.

 

• Dorer 1 min de chaque côté.
  

 

 

• Arroser avec un filet de vin blanc.
  

 

 

Cuire 5 min à feu doux.

Réserver.

 

• Faire revenir 2 oignons émincés dans 1 cs d'huile d'olive et une noisette de beurre (dans la poêle de cuisson des St Jacques non lavée)
  

 

• Ajouter 120g de riz spécial risotto

 

• Quand le riz est translucide, ajouter 4cl de vin blanc sec. Laisser évaporer en remuant.

• Incorporer petit à petit 40cl de bouillon de volaille sans cesser de remuer (  incorporer louche par louche ; attendre que le bouillon soit absorbé avant d'en rajouter !).
  

 

Cuire environ 20 min.

 

• Ajouter les St Jacques réservées coupées en morceaux.

 

• Ecraser à la fourchette 20g de foie gras.

 

Ajouter 1 cs de mascarpone.

 

• Ajouter dans le risotto.

 

Mélanger.

Cuire 3 min en remuant.

 

• Dresser.

 

 

Bon appétit !!!!

Voici une nouvelle recette de pâtes pour les jours de fête ...  des noix de St Jacques, des crevettes et des poireaux ...  un délicieux mélange !

 

 

PÂTES  ENTRE  TERRE  ET  MER

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

pâtes

beurre

4 à 6 noix de St Jacques

250g de crevettes

4 petits poireaux

coriandre

ciboulette

cognac

crème

1 cube de bouillon de légume

1 cube de bouillon de volaille

 

• Cuire des pâtes à l'eau bouillante salée

 

• Emincer finement 4 petits poireaux.

 

• Porter à ébullition 2l d'eau + 1 cube de bouillon de volaille + 1 cube de bouillon de légumes

 

Plonger les poireaux émincés dans le bouillon.

Cuire 15 min à frémissements.

 

Egoutter les poireaux.

 

• Faire revenir 4 à 6 noix de St Jacques dans une noisette de beurre

 

Cuire 3 min sur chaque face (  les noix de St Jacques doivent être dorées à l'extérieur et encore nacrées à l'intérieur).

Saler, poivrer sur chaque face.

 

• Flamber au cognac

 

Cuire 2 min.

 

• Réserver les noix de St Jacques.

 

• Mettre les poireaux dans la poêle de cuisson des St Jacques.

 

Cuire 5 min en remuant pour imprégner les poireaux avec les sucs de cuisson.

 

• Ajouter de la coriandre ciselée + ciboulette ciselée

 

• Ajouter 1 à 2 cs de crème

 

Bien mélanger.

Cuire 5 min.

 

Ajouter les noix de St Jacques pour les réchauffer si elles sont trop froides.

 

• Servir les pâtes avec les poireaux + St Jacques + 250g de crevettes roses décortiquées

 

Bon appétit !!

 

 

 

Je vous propose le plat que j'ai fait pour les 5 ans de Lola ...   une pintade aux morilles et au vin jaune ...  un plat riche en saveurs sympa pour les jours de fête ...

On peut très bien remplacer la pintade par du poulet ...  c'est très bon aussi !!

J'aime beaucoup le petit goût de noix qu'apporte le vin jaune par rapport à un vin blanc classique ...  par contre le vin jaune est assez cher ...  le caviste m'a conseillé de prendre un vin d'Arbois de même cépage mais beaucoup moins cher !!  Et bien c'était aussi bon !!!

 

Je prépare ce plat à l'avance car je le trouve encore meilleur réchauffé !!

Et pour un goût de vin jaune plus prononcé, j'en ajoute 1 verre 5 min avant de servir !

 

PINTADE  AUX  MORILLES  ET  AU  VIN  JAUNE

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1 pintade

2 échalotes

morilles

vin jaune (qq info à venir)

lait

crème

beurre

farine

 

• Faire tremper des morilles déshydratées dans du lait

• Découper 1 pintade en morceaux ( garder la carcasse, elle servira à parfumer la sauce !)
  

 

• Faire revenir les morceaux de pintade dans du beurre, en les faisant dorer de tous les côtés
  

 

• Ajouter 2 échalotes émincées

 

• Mouiller avec 20cl de bouillon de volaille

 

• Mouiller avec 1/2 bouteille de vin jaune

 

• Ajouter la carcasse, le cou et les abats

 

• Couvrir.

Cuire 45 min à feu moyen ( rajouter du bouillon de volaille et du vin si le liquide s'évapore trop vite !!)

• Faire revenir 5 min les morilles égouttées ( garder le lait de trempage !!)  dans une noisette de beurre.

Saler, poivrer.

 

Ajouter 3 cs de crème.

 

Cuire 10 min à feu moyen.

 

Réserver les morilles.

 

• Faire un roux :

- Dans la casserole de cuisson des morilles non lavée, faire fondre 30g de beurre.

 

- Saupoudrer 30g de farine

Bien mélanger pour incorporer toute la farine dans le beurre fondu.

Laisser sécher 3 min à feu moyen tout en remuant.

- Mouiller avec le lait de trempage des morilles

 

Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du liquide.

 

- Mouiller avec le bouillon de cuisson de la pintade (ajouter le liquide louche par louche ; rajouter du bouillon quand la louche précédente a été totalement incorporée ... ) jusqu'à obtention de la consistance et du goût souhaité (

si il n'y a pas assez de bouillon de cuisson, compléter par du bouillon de volaille !)

 

• Ajouter les morilles dans la sauce

 

Cuire 5 min à feu doux.

 

Reverser la sauce sur la viande.

Laisser mijoter 10 min.

 

• Au moment de servir, réchauffer la viande.

Ajouter 1 verre de vin jaune. Mijoter 5 min à feu doux.

 

 

Bon appétit !!

 

 

 

 

 

 Voici une recette simple mais sympa pour un repas de fête ...   il faut dire que quand je veux faire un repas amélioré, j'aime beaucoup utiliser les morilles !!    Et comme c'est la saison des asperges, j'en ai profité !!

J'avais choisi des filets de barbue ...   j'aime beaucoup ce poisson assez ferme ...  mais la recette est adaptable avec n'importe quel filet de poisson blanc ...

Pour napper le tout, j'ai sorti mon saucier électrique ...    une petite hollandaise revisitée (recette de base ICI) ...    j'ai remplacé le jus de citron par le lait de trempage des morilles ...  un régal !!!!   Seul inconvénient, la sauce était un peu liquide donc pas top pour la présentation !!

 

 

FILET  DE  BARBUE,  ASPERGES  VERTES  ET  MORILLES,  SAUCE  HOLLANDAISE  REVISITEE

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

4 filets de barbue

morilles

lait

crème

8 asperges vertes

2 oeufs

150g de beurre

 

 

 

• Faire tremper des morilles séchées dans du lait.

 

• Eplucher 8 asperges vertes (je sais que les asperges vertes ne s'épluchent pas normalement mais je trouve ça meilleur épluché quand même )

Cuire les asperges 5 min à l'eau bouillante salée ( j'ai trouvé chez Ikéa une casserole haute qui me permet de cuire les asperges en position verticale ...  fini les pointes cassées !!!   En plus, à l'intérieur, il y a un panier qui permet d'égoutter facilement les asperges sans s'ébouillanter avec l'eau !)

 

Egoutter.

 

Réserver.

 

• Réserver les pointes des asperges et couper les queues en petits tronçons.
  

 

• Faire revenir les morilles égouttées ( garder le lait de trempage pour la sauce ! ) dans du beurre

 

Saler, poivrer.

 

Ajouter 2 cs de crème

 

Cuire 8 min à feu doux.

 

• Ajouter les tronçons d'asperges.

 

Cuire 3 min

• Préparer la sauce ( j'utilise un saucier électrique ce qui me permet de laisser ma sauce au chaud sans avoir à la surveiller mais on peut la faire à la casserole !) :

Mettre le saucier en position 2 :

        - Mettre 2 jaunes d'oeufs + 1 cs de lait de trempage des morilles + sel, poivre.

Cuire 3 min.

 

        - Ajouter 150g de beurre en parcelles

 

Cuire 15 min

 

       - Ajouter du lait de trempage des morilles jusqu'à obtention du goût souhaité ( pas facile de trouver le meilleur compromis entre le goût et la consistance : plus on rajoute de lait, plus la sauce est liquide !!)

 

• Faire revenir 4 filets de barbue dans du beurre 4 à 5 min sur chaque face.

Saler, poivrer.

 

Ajouter les pointes d'asperges. Cuire 3 min.

 

 

Bon appétit !!

 

 

 

 

Voici le plat prévu pour notre réveillon du 31 Décembre ...   un ballotin de pigeon au foie gras cuit à la vapeur ...   servi avec une quenelle de purée de marrons et un wok de légumes oubliés ...   Je vous fais partager ma recette si vous n'avez pas encore d'idée pour votre réveillon ou pour toute autre occasion à fêter !

 

Cest une recette un peu élaborée ...  le plus difficile étant de lever les filets du pigeon (c'est chéri qui s'en charge !!! )...   et un peu longue car la sauce doit réduire pendant au moins 1h !!!    mais on peut la préparer en début d'après-midi et cuire les ballotins à la vapeur juste au moment de servir !!

Elle est toujours accueillie avec beaucoup de succès !! 

 

 

BALLOTIN  DE  PIGEON  ET  FOIE  GRAS  AU  CHOU

 

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

1 pigeon

1 tranche de foie gras

1 chou vert

 

Ingrédients pour la sauce :

1 carotte

1 branche de céleri

2 échalotes

bouquet garni

cognac

vin blanc

bouillon de volaille

fond de volaille

 farine

 

 

• Couper les cuisses d' 1 pigeon et lever les filets.

 

• Détacher les feuilles d'1 chou vert. Ebouillanter 2 belles feuilles qq min à l'eau bouillante salée.

le reste du chou pourra servir par exemple pour une pintade au chou ou une fondue de chou au lard...

 

Enlever la côte dure au centre de la feuille.

Poser la feuille sur du film alimentaire.

 

• Poser 1 filet de pigeon sur la feuille de chou. Saler, poivrer.

 

• Poser dessus 1/2 tranche de foie gras.

Pour un foie gras fait maison,  retrouver la recette ICI

 

• Rouler la feuille de chou en un petit ballotin ( Bien serrer le film alimentaire !!)

 

 

• Faire revenir 2 échalotes ciselées dans une noisette de beurre.

 

 

• Ajouter les carcasses et les ailes du pigeon.

 

Bien dorer de tous les côtés.

 

• Singer avec 1 cs de farine   ( c'est-à-dire saupoudrer de farine et bien mélanger pour bien recouvrir tous les morceaux ...   ça permet d'avoir une sauce épaisse à la fin !!)

• Flamber au cognac.

 

 

Bien remuer pour imprégner toute la viande. Gratter les sucs dans le fond de la cocotte.

 

 

• Mouiller avec  1/2 verre de vin blanc.   Concasser les carcasses.

• Mouiller à hauteur avec du vin blanc.

 

 

• Ajouter 1 carotte en petits dés + 1 branche de céleri en petits dés.
  

 

 

Faire revenir qq min.

 

 

• Ajouter 1 bouquet garni + 2 cubes de bouillon de volaille + 2 cc de fond de volaille.
  

• Ajouter 1 poignée de poivre noir en grains.

 

• Laisser mijoter et réduire pendant 1h.

 

 

 

 

 

 

 

• Dépiauter les carcasses et les ailes pour récupérer le maximum de chair.

Mixer.

 

 

 

 

• Filtrer la sauce à travers un chinois.

 

 

Ajouter la chair mixée.

 

 

• Faire dorer les cuisses de pigeon dans une noisette de beurre.
  

 

 

 

On peut enrouler la cuisse rôtie dans du kadaïf...

 

... et rôtir qq min de chaque côté dans du beurre...  ça permet d'apporter du croustillant pour différentes textures par rapport au ballotin de chou !

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• Cuire les ballotins à la vapeur :
  

                           13 min pour une cuisson bleue

                           16 min pour une cuisson rosée

                           20 min pour une cuisson à point

 

 

• Enlever le film alimentaire qui entoure le ballotin...

 

Personnellement, je préfère une cuisson rosée ...

• Servir avec la cuisse et napper de sauce.

Bon appétit !